Cette simple étape peut être décisive pour obtenir des œufs durs parfaits et sans rides. Le chef espagnol José Andrés conseille : « Si vous voulez des pommes de terre à cuire et à rôtir, achetez cette variété ! » L’une des choses les plus désagréables en cuisine est lorsque l’on cuit les œufs avec soin et que l’on essaie ensuite de les nettoyer et d’enlever la coquille. Cependant, une astuce récemment partagée par le célèbre chef Jesús Sánchez, chef du restaurant trois étoiles El Cenador de Amós, pourrait bien changer la donne.
Chef étoilé au guide Michelin
Jesús Sánchez n’a pas besoin d’être présenté aux amateurs de haute cuisine. Originaire de Navarre, le chef cantar, dirige le restaurant El Cenador de Amós, à Vilverde-de-Pontonés (Cantabrie), l’un des temples gastronomiques du nord de l’Espagne.
Sa cuisine, profondément enracinée dans la région et les produits locaux, allie technique, sensualité et une recherche incessante de la perfection. Mais la passion gastronomique de Jesús Sánchez ne se limite pas à la cuisine de son restaurant, il aime partager ses secrets et ses conseils sur les réseaux sociaux, où il compte près de 70 000 followers. C’est précisément sur son compte Instagram que le chef a partagé son secret maison, qui peut être utilisé dans la préparation des œufs.
Le secret consiste à ajouter du sel et du vinaigre à l’eau de cuisson des œufs, afin qu’ils soient plus faciles à nettoyer.
Le secret du chef
Nettoyer la coquille des œufs sans laisser de protéines, afin que la surface soit lisse, est l’objectif de tous les cuisiniers, qu’ils soient professionnels ou amateurs.
Le secret de Jesús Sánchez est simple : ajoutez une cuillère à soupe de sel et un peu de vinaigre à l’eau dans laquelle vous faites cuire les œufs.
Pourquoi cette méthode fonctionne-t-elle ? L’explication est simple. L’acide acétique présent dans le vinaigre aide à stabiliser les protéines du blanc d’œuf.
Cela signifie que pendant la cuisson, les protéines coagulent de manière plus uniforme et plus dense, ce qui les empêche d’adhérer à la membrane interne de la coquille.
Selon le chef, le sel réduit l’adhérence entre la coquille et les protéines. Grâce à ce double effet, après la cuisson, la coquille se détache presque toute seule, sans laisser de traces à la surface de l’œuf.
Cette petite astuce fait toute la différence entre un résultat professionnel et un petit désastre domestique.
Qui n’a jamais été frustré en essayant de faire des œufs farcis et s’est retrouvé avec des œufs à la coquille fissurée ?
Le plus intéressant dans cette astuce, c’est qu’elle ne nécessite aucun équipement spécial et n’altère pas le goût des œufs.
Il suffit d’ajouter deux ingrédients à l’eau de cuisson et de cuire les œufs comme d’habitude :
- Versez de l’eau froide et portez à ébullition.
- Laissez cuire pendant 7 à 11 minutes après ébullition, selon la taille et la consistance souhaitée.
- Refroidissez rapidement dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.
Grâce à cette astuce simple, les œufs sont beaucoup plus beaux, car, outre les techniques complexes utilisées dans les restaurants étoilés, la cuisson repose sur de petits gestes qui, une fois connus, améliorent l’expérience et le résultat final.
Selon les propres mots du chef : « En cuisine, tout est dans les détails ». Dans ce cas, le détail est que nous n’utilisons pas uniquement de l’eau.
